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齐鲁青未了⑩ | 爽弹筋道、鲜香多变,21次的抻制满足你的味觉体验

来源:虎跃网 编辑:cn06 时间:2019-11-11

    编者按:文化兴国运兴,文化强民族强。非物质文化遗产作为中华优秀传统文化的重要组成部分,是我国各族人民宝贵的精神财富,具有重要的历史价值和现实意义。文脉颂中华,大众网·海报新闻今起推出“齐鲁未了”系列短视频报道,集中展现山东省内非物质文化遗产活态传承、资源开发、长效保护等内容,推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展。

    大众网·海报新闻济南11月10日讯(记者 陈俞印)在山东,菜品与文化并重。因而,八大菜系中,以儒家文化为载体的鲁菜影响最为深远。烟台福山是鲁菜的发祥地,有着悠久的历史及深厚的文化底蕴。鲁菜从明朝时期走进宫廷王府,供帝王享用,而后又有多种名菜从宫廷流于福山,丰富了福山菜的品类,形成了独特的鲁菜宴席风格。

    福山大面是鲁菜宴席中不可或缺的主食,它有福寿绵长,永久不断之意,从手擀的炝锅面到抻面、拉面,,形成了具有历史意义、口味独特的一道美食。原料和手艺,是这碗大面的要义。新磨的面是不能用来做大面的,需得放上1到3个月,让面粉经过初步的发酵,做成面条才更好吃。和面深有考究。福山大面讲究盐筋碱骨,单用盐碱配合搓揉来唤起面的韧性。做面时,更讲究五搋(音chuai,意为用力按揉)六醒,反复搓揉、发酵,直至面团发白发亮,表面光洁如剥壳鸡蛋,才能进入拉制程序。

    醒好的面团,搓揉成条后,一般要抻制十几次,手艺高超的师傅最多可以抻21次,抻出的面条细滑如丝,一个缝衣针的针孔就可以通过5到10根面条。要做到这一点可不容易,一个好的拉面师傅必须要经过3年以上的刻苦训练,有的人甚至一辈子也达不到抻制21次的程度。

    大面只是个统称,细数起来有上百种面。面形根据手法不同,有带子条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝、空心条等形状。卤子就更为丰富,白菜、芸豆可搭配成蔬菜卤,鱼虾、海蛎可搭配成海鲜卤,不一而足。看似随意的搭配,背后却是几十年沉淀下来的功力。

    正是因为有了这份包容,福山大面在过去的数百年中,不但广受山东人民喜爱,也在其他地方扎根开花。至今,韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌。“茶有茶道,面也有面道”,经过数百年的传承,小小一碗面里经历着几代人的汗水和忙碌,美味才得以保留,福山大面有着自己的气度和内蕴。

    这就是福山大面,一种有“道”的非遗美食。



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